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白酒专用气相色谱仪的应用

文章出处:菠菜评级 人气:发表时间:2020-09-21 15:46

  酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占1%~2%,但种类很多,同时其含量的配比非常重要,对白酒的质量与风味却有着极大的影响。

  白酒专用气相色谱仪的应用在各大酒厂,白酒专用气相色谱仪分析该方法采用大口径毛细管柱(白酒专用柱),氢火焰离子化检测器检测。

  特点:和填充柱相比,具有较高的分离能力、较快的分离速度和较好的惰性;与小口径毛细管相比,其柱容量较大,对进样技术要求不苛求,可避免了分流造成的歧视效应。分析时间短约为18min.

  检测条件:柱初温40℃保持5min,以每分钟5℃升到200℃保持10min;汽化室220℃;检测器220℃

  酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是: CH3─ CH2─ OH;分子量为 46;糖转化成乙醇的化学反应式为: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

  酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒二倍。酸量不足,将使酒缺乏白酒固有的风味,但酸量过高则出现邪杂味,降低酒的质量。因此,规定白酒含酸量最高不超过 0.1%。

  白酒中的酸类,分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强,但含量甚微;乙酸刺激性强,含量也高;含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味,有些不成功的泸型酒含丁酸多,臭气较突出,但在含量稀薄的情况下,与其他香味物质混在一起,也可能成为香气和香味成分。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭,但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和,它带给白酒以良好的风味,但过量则出现涩味。

  乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。一般白酒,乙酸接近乳酸,长期发酵的优质酒,乳酸量大为增加。

  白酒中的香味物质数量最多,影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在 0.2~ 0.6%,而普通白酒在 0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

  白酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶 A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

  白酒因其香型不同,主体香的种类也不同。清香型白酒,如汾酒、西凤酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒,如泸州特曲、五粮液,以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中,乙酸乙酯应占 30%~ 40%,丁酸乙酯约占 4%。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认,其酯类成分最为复杂,它的总酯含量比浓香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯,到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有,是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。

  白酒中多种酯类的生成,是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等,侵入发酵池内,生成多种有机酸,经酵母作用,与乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯,主要来源于梭状细菌,它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢,因此,一般发酵期长的优质白酒,酯的含量较高。

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